年糕发霉了还能吃吗？今天是年初十四，农历新年就快进入尾声，很多民众仍保留着传统信仰，保存年糕直到发霉，一些比较节俭的人会觉得丢掉太浪费，因此切掉发霉部分再食用。但医生提醒，不可以食用发霉的年糕，否则癌症可能找上你！
医生：勿吃发霉年糕“黄曲毒素最危险！”
台湾基因医师张家铭今天在其门诊官网表示，年糕上的霉菌种类繁多，其中最具风险的是与黄曲毒素相关的黄曲霉（Aspergillus flavus）。
“黄曲霉会产生黄曲毒素，这是一种耐热且难以去除的致癌物，被世界卫生组织（WHO）列为一级致癌物。”
他解释，常见的烹调方式根本无法破坏黄曲毒素的毒性。
“这意味着，无论蒸、炸、烤，黄曲毒素依然存在。只要吃下去，就有可能慢慢累积在体内，对健康造成长期伤害。”
曲毒素耐热程度：
- 蒸煮 100°C：无法完全破坏黄麹毒素。
- 油炸 180~200°C：毒素仍然残留。
- 烘烤 250°C：部分降解，但仍无法完全消除。
张家铭指出，根据研究显示，东亚及东南亚地区的肝癌发生率较高，与食品中黄曲毒素污染有密切的关系。
“长期摄取黄曲毒素可能会导致肝硬化、慢性肝炎，甚至增加罹患肝癌的风险。”
与可控发酵食品不同发霉食品应停止使用
张家铭续说，发酵食品和发霉食物千万不可混淆，两者区别在于“可控发酵” 和“不受控腐败”。
“蓝纹起司、纳豆、红曲等食品都是透过特定霉菌发酵的，是经过可控培养后成为安全食品；反之，发霉是一种自然现象，是不受控环境下所产出的发霉食品，可能含有有毒霉菌，如黄曲毒素，应立即丢弃。”
他提醒，一旦食物出现异常气味、颜色、霉菌斑点，应立即停止食用，以确保健康安全。
年糕发霉后可能滋生多种霉菌：
- 黄曲霉（Aspergillus flavus）：会产生黄曲毒素，这是一种强烈致癌物，与肝癌高度相关。
- 杂色曲霉（Aspergillus terreus 或 Aspergillus versicolor）：影响食品品质，可能带来毒素污染。
- 草酸青霉（Penicillium oxalicum）：主要影响食物风味，毒性相对较低，但仍不建议食用。
- 短密青霉（Penicillium brevicompactum）：可能产生赭曲毒素（Ochratoxin），这是一种影响肾脏健康的霉菌毒素。
- 黄色篮状菌（Eurotium spp.）：多见于低水分食品，可能产生次级代谢物，影响食物品质与安全性。
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