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台北市宝林茶室食物中毒案，卫福部星期四（3月28日）公布其中一名死者解剖结果，初步在血液中检出米酵菌酸，这是台湾首次验出这项毒素。米酵菌酸如何产生？哪些食物变质可能有毒素？中毒症状有哪些？民众饮食需不需要担心？中央社整理相关资讯带你了解。
宝林茶室案如何验出米酵菌酸？
北市卫生局26日采集检体后，便开始培养造成食物中毒的常见细菌及病毒，包含沙门氏菌、痢疾杆菌、困难梭状杆菌等，结果皆呈阴性。
卫福部27日召集毒物学专家、收治病患医院医师及疾管署、食药署等单位讨论后，偏向认为由米酵菌酸引发可能性高。
但因检验需要标准品，过去不曾发生过类似案件，且米酵菌酸的标准品1瓶0.5毫克要价新台币3万8000元，少有医学研究或检验单位准备，食药署紧急订购原须至下星期送到，而后彰化基督教医院研究中心提供标准品给台大法医研究所相验后，卫福部28日晚间公布结果，在其中1名死者血液中检出米酵菌酸。
米酵菌酸是什么？
米酵菌酸是一种罕见毒素，由唐苍蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）产生，这种菌容易在富含脂肪酸食物中繁殖，在22至33摄氏度、酸碱值中性的环境易产生大量米酵菌酸，洗涤或高温烹饪也不会破坏。
台大毒理学研究所教授姜至刚28日在卫福部记者会上说明，米酵菌酸有强烈毒性，会攻击细胞的发电厂“粒线体”，造成人体所有细胞瞬间失去能量，低浓度就可让脑部、心脏与肌肉瘫痪。
米酵菌酸中毒症状有哪些？致死率多高？
主要影响肝脏、肾脏和脑部，症状为全身无力、头晕、嗜睡、腹痛、呕吐等，患者可能并发血便、少尿、血尿、低血压、心律不整、体温过高、黄疸、四肢僵硬、呼吸困难、谵妄、休克、昏迷。
根据疾管署资料显示，宝林茶室中毒案患者主诉症状包括恶心、呕吐、腹泻等，严重者则出现茶色尿、急性肝衰竭及酸中毒等情形。
研究资料显示，严重者可能在症状出现后20小时内死亡，国外资料统计致死率介于30%至100%。宝林茶室中毒案的首位39岁男性死者，用餐日为22日，23日先在新北联医三重医院救治，治疗后出院后病情转恶化，紧急送至北市马偕医院急救，但因病情变化很快仍不治，24日死亡。
第2名66岁死者在19日用餐，当晚腹泻30多次，治疗后在21日曾一度转入普通病房，隔日肝指数飙到1万多，后续出现肝肾衰竭，3天内因多重器官衰竭死亡。
米酵菌酸中毒怎么治疗？
曾收治病患的新光医院感染科主任黄建贤表示，对这种没有药物的毒素，会采支持性疗法，“病人有什么问题就解决”，如水肿、呼吸衰竭等症状，就是用药物控制。
林口长庚医院肾脏科主治医师颜宗海指出，米酵菌酸只要1毫克就会致命，目前没有解毒剂，仅能提供支持性疗法，如呼吸衰竭就插管、休克就打强心剂。
变质后可能产生米酵菌酸的食物？
椰子、玉米与米制品发酵过程中，存放在适合唐苍蒲伯克氏菌迅速增殖的环境，就容易产生米酵菌酸。新加坡食品局列出，在变质的木耳、银耳中曾发现唐苍蒲伯克氏菌。
营养师程涵宇发文提到，除了椰子制品、完全或不完全发酵的玉米、变质的新鲜银耳容易受到米酵菌酸污染之外，变质的淀粉类产品也可能产生米酵菌酸，包含糯米、小米、高粱米与马铃薯粉等，因此米酵菌酸可能出现在肠粉、河粉、米线、湿米粉、湿冬粉、久泡木耳、久泡银耳、凉皮及发酵玉米面。
米酵菌酸中毒案例
宝林茶室案是台湾首次出现案例，台湾外发生的米酵菌酸中毒案几乎与椰子或玉米等有关。
印尼：1895年首次发现米酵菌酸中毒死亡事件，是食用当地发酵椰子浆制成传统食品。直至1977年因而中毒死亡人数高达近1万人，印尼当局已于1962年禁止生产这项食品。
莫桑比克：2015年有民众饮用发酵玉米粉酒中毒。
中国：据统计2010年到2020年共19起事件、140人受影响，例如2020年有民众因食用玉米发酵的酸汤子而中毒，但整体而言并不常见。
如何预防米酵菌酸中毒？
宝林茶室案引起部分民众不敢食用米制品，台北荣总职业医学及临床毒物部主任杨振昌强调，唐苍蒲伯克氏菌在温暖、中性环境等条件下，才易产生米酵菌酸，因此，只要注意食物制程、适当灭菌、妥当存放，生产后尽快食用，就不用过度担心。
除了别吃长期存放在不当环境的淀粉发酵食品，以及不要吃过期食品的基本原则之外，食药署提醒，留意储藏食品的温度，冷藏要在7度以下、保温要在60度以上，存放逾2天则要冷冻；食用前，食物要加热至中心温度达70度以上才可食用。
台大医院急诊医学部主治医师李建璋指出，被米酵菌酸污染的食物，不论是外观或味道皆变化不大，很难察觉，建议避免食用重复加热的米或面食，多吃新鲜烹煮的食物。
新加坡食品局则建议，民众在无法确保卫生规范下，应避免在家中自制玉米、椰子的发酵食品，倘若想发酵玉米或椰子食品，可添加柠檬汁、醋或乳酸等酸性物质来确保混合物呈酸性，抑制毒素形成。若有需要泡发木耳或银耳过夜，应在冰箱中浸泡，尽量减少细菌生长。