图取自知乎
烧烤时随着温度不断上升，肉里的油脂就会被分解并滴入炭火中产生烟，烟雾会附着在肉类的表面，让肉类的口感变得更好。除了烟雾，肉类里的脂肪在经过高温烧烤后会焦化，高温产生的热聚合反应就会和肉类里的蛋白质结合，并产生一种名为苯并芘的致癌物质。苯并芘亦被世界卫生组织列为一级致癌物，足以知道苯并芘会对身体带来的危害，这种物质会增加罹患消化道癌症的风险。研究也表明，苯并芘的含量与烧烤时产生的烟雾有着直接关系，烧烤时的温度越高，肉类距离炭火的距离越近都会直接影响产生的烟雾，烟雾越多，苯并芘的含量也越多。烧烤蔬菜其实也会产生苯并芘，只是它的含量相较于肉类来得较少一点。
肉类如鸡肉、猪肉、牛肉在高温烧烤的情况下，肉类中的肌酸会与氨基酸以及糖产生化学反应，从而形成多环胺类。多环胺类是一种致癌物质，会诱发DNA发生异变，并增大患上癌症的风险。当肉类里的蛋白质在处于温度超过200度的环境下，蛋白质会分解并产生杂环胺，一种致癌物质，肉类烤得越熟的部分，这类致癌物的含量越高。研究表明，这类致癌物质与引起肠癌、乳腺癌、前列腺癌存在一定程度的关系。相较于其它烹煮方式，烧烤肉类中的油脂、脂肪含量较高，过量摄入也会对肝肾造成一定程度的负担。
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